Το τυρί είναι από τις μεγαλύτερες «αγάπες» της κουζίνας μας αλλά οι φερόμενοι «κίνδυνοί» του παραμένουν φόβος για πολλούς. Οι τρόποι να το απολαύσει κανείς είναι ανεξάντλητοι-το ίδιο και οι επιλογές για να βρει το αγαπημένο του είδος. Κι εκεί κρύβεται η παγίδα: επειδή «ταιριάζει» παντού, η ποσότητα συχνά ξεφεύγει χωρίς να το συνειδητοποιούμε.
Εδώ και χρόνια, το τυρί έχει συνδεθεί με την αύξηση της «κακής» χοληστερόλης (LDL), η οποία σχετίζεται με μεγαλύτερο κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων, διαβήτη τύπου 2 και εγκεφαλικού. Παράλληλα, πολλοί το θεωρούν «ένοχο» για την αύξηση βάρους και τα περιστατικά παχυσαρκίας. Πόσο, όμως, τεκμηριωμένη είναι αυτή η «δαιμονοποίηση»; Μήπως τελικά το τυρί είναι ένα παρεξηγημένο υπερτρόφιμο;
Ο διατροφολόγος Rob Hobson απαντά καταφατικά, σημειώνοντας ότι «ορισμένες μελέτες δείχνουν ακόμη και σύνδεση με μεγαλύτερη μακροζωία». Όπως εξηγεί στη DailyMail, «διατροφικά, το τυρί είναι εξαιρετική πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης, ασβεστίου, φωσφόρου, βιταμίνης Β12 και βιταμίνης Α -θρεπτικά στοιχεία που συμβάλλουν στην υγεία των οστών, την αποκατάσταση των μυών και τη σωστή λειτουργία του μεταβολισμού». Προσθέτει πως πολλά παραδοσιακά τυριά περιέχουν «ωφέλιμα βακτήρια, τα οποία μπορούν να ενισχύσουν την υγεία του εντέρου».
Στο ίδιο πλαίσιο, σε άρθρο του Harvard Health Publishing συνδέεται η καθημερινή κατανάλωση περίπου 40 γρ. τυριού με μειωμένο κίνδυνο καρδιοπάθειας, εγκεφαλικού και θνησιμότητας από καρδιαγγειακά αίτια.
Πώς, λοιπόν, απέκτησε τη φήμη της «ωρολογιακής βόμβας»;
Ο φόβος επικεντρώνεται κυρίως στα κορεσμένα λιπαρά. Αν και ο οργανισμός χρειάζεται κάποια λιπαρά για να λειτουργήσει σωστά, η υπερβολική πρόσληψη κορεσμένων σχετίζεται με αύξηση της LDL χοληστερόλης, ειδικά όταν προέρχεται από πολλές διαφορετικές πηγές ζωικής προέλευσης. Ωστόσο, όπως υπογραμμίζει ο Hobson, «η σχέση ανάμεσα στο τυρί και την καρδιαγγειακή υγεία δεν είναι τόσο απλή όσο αφήνει να εννοηθεί η περιεκτικότητά του σε κορεσμένα λιπαρά». Σύμφωνα με τον ίδιο, ο συνδυασμός ασβεστίου, πρωτεΐνης και λιπαρών του γάλακτος «φαίνεται να επηρεάζει τον τρόπο που τα λιπαρά απορροφώνται και, τελικά, τον αντίκτυπό τους στα επίπεδα χοληστερόλης».
Το συμπέρασμα; Η μετριοπαθής κατανάλωση δεν έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιοπάθειας. Η ποσότητα –περίπου 30-40 γραμμάρια (όσο ένα σπιρτόκουτο) -παραμένει κρίσιμη, ειδικά επειδή πολλά τυριά είναι πλούσια σε θερμίδες και αλάτι. Οι συστάσεις για τις καθημερινές θερμίδες προβλέπουν έως 11% από κορεσμένα λιπαρά, με ακόμη χαμηλότερο όριο για όσους έχουν προδιάθεση καρδιαγγειακών προβλημάτων. «Ένα πιο έντονο τυρί σε μικρή ποσότητα μπορεί να προσφέρει γεύση, χωρίς να ξεφεύγετε», συμβουλεύει ο ειδικός.
Στο «τραπέζι» μπαίνει και η πιθανή αντικαρκινική δράση ορισμένων τυριών. «Παλαιωμένα ή παραδοσιακά τυριά, όπως το μπλε τυρί, μπορεί να περιέχουν ζωντανά βακτήρια που υποστηρίζουν την υγεία του εντέρου», λέει ο Hobson. Αυτά συμβάλλουν στη μείωση της φλεγμονής και στη ρύθμιση του σακχάρου, ενώ «ορισμένα προβιοτικά στελέχη φαίνεται να μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου». Όμως, δεν είναι όλα τα μπλε τυριά εξίσου ωφέλιμα. Η πιθανή παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών τα καθιστά ακατάλληλα για εγκύους, μικρά παιδιά, ηλικιωμένους και όσους έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό.
Ποια τυριά θεωρούνται τα πιο ωφέλιμα – Και γιατί;
1. Τσένταρ
Μία μόνο φέτα καλύπτει σχεδόν το 1/3 των ημερήσιων αναγκών ενός ενήλικα σε ασβέστιο. Τα σκληρά τυριά, γενικότερα, είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και αποτελούν άριστη επιλογή για κάθε ηλικία: συμβάλλουν στην ανάπτυξη των οστών στους εφήβους και προστατεύουν από την οστεοπόρωση στην τρίτη ηλικία. Η έντονη γεύση τους βοηθά να μην ξεφεύγουμε στην ποσότητα, ενώ η χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη τα κάνει πιο εύπεπτα. Ωστόσο, το τσένταρ είναι ιδιαίτερα αλμυρό, με περίπου 0,54γρ. αλατιού ανά μερίδα, δηλαδή το 10% της ημερήσιας σύστασης. Η υπερβολική κατανάλωση αλατιού αυξάνει τον κίνδυνο υπέρτασης και καρδιαγγειακών συμβαμάτων.
2. Μπρι και καραμπέρ
Πιο μαλακά τυριά, με λίγο χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο και πρωτεΐνη, αλλά με μοναδικά οφέλη. Το μπρι συγκαταλέγεται στις καλύτερες πηγές γλυκίνης, ένα αμινοξύ που φαίνεται να ενισχύει τον βαθύ ύπνο, ειδικά σε γυναίκες στην εμμηνόπαυση. Περιέχει και σπερμιδίνη, η οποία ενδέχεται να βοηθά στην αποτροπή του πολλαπλασιασμού κατεστραμμένων κυττάρων στο ήπαρ. Το καμαμπέρ, από την άλλη, περιέχει μυρισταμίδιο, ένα λιπαρό οξύ που προκαταρκτικά στοιχεία συνδέουν με βελτιωμένη μνήμη και καλύτερη εγκεφαλική λειτουργία.
3. Φέτα και χαλούμι
Τα τυριά άλμης –με πρώτη και καλύτερη τη φέτα -είναι πλούσια σε πρωτεΐνη αλλά και αισθητά πιο αλμυρά. Χρειάζονται, επομένως, μέτρο. Η φέτα έχει λιγότερες θερμίδες από πολλά σκληρά τυριά, κάνοντάς την ιδανική επιλογή για όσους προσέχουν το βάρος τους. Όταν παράγεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, προσφέρει περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα ανά μερίδα. Το πρόβειο γάλα, ειδικά, είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και βιταμίνες A, B2, B12 και D, ενισχύοντας ανοσοποιητικό και οστική υγεία.
4. Μπλε τυρί
Με χαρακτηριστική πικάντικη γεύση και ζωντανές καλλιέργειες μούχλας, τα μπλε τυριά έχουν φανατικούς φίλους και… εξίσου φανατικούς πολέμιους. Περιέχουν υψηλά κορεσμένα λιπαρά και αλάτι, αλλά λιγότερη πρωτεΐνη. Παρά ταύτα, διαθέτουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, κάτι που έχει συνδεθεί με το λεγόμενο «γαλλικό παράδοξο»: οι Γάλλοι απολαμβάνουν ροκφόρ και άλλα λιπαρά τρόφιμα, αλλά διατηρούν χαμηλά ποσοστά καρδιαγγειακών παθήσεων. Επιπλέον, είναι πλούσια σε andrastins A–D, ουσίες που φαίνεται να μειώνουν τη χοληστερόλη, εξισορροπώντας ως έναν βαθμό τις επιπτώσεις των κορεσμένων λιπαρών τους.
Οπότε, όπως επισημαίνουν και οι ειδικοί του Harvard, «δεν υπάρχει λόγος να αποφεύγει κανείς συγκεκριμένα τυριά. Ακόμη και εκείνα με περισσότερα κορεσμένα λιπαρά ή νάτριο μπορεί να περιέχουν περισσότερα ωφέλιμα προϊόντα ζύμωσης». Ή με απλά λόγια: η επιλογή τυριού δεν είναι θέμα «καλού» και «κακού». Είναι θέμα ισορροπίας, ποσότητας και (συνολικού) διατροφικού πλαισίου.
Διαβάστε επίσης
Πόσο τυρί την εβδομάδα προστατεύει τον εγκέφαλο από άνοια
Τυρί κότατζ ή γιαούρτι; Ποιο είναι το πιο «δυνατό» σνακ με την περισσότερη πρωτεΐνη;
Το τυρί που δυναμώνει τα οστά χωρίς να ανεβάζει τη χοληστερόλη – Ένα κομμάτι την ημέρα αρκεί
