* Γράφει ο κ. Γεώργιος Ζακυνθινός, καθηγητής Τεχνολογίας, Ασφάλειας και Ανάπτυξης Λειτουργικών Τροφίμων και Υγειοπροστατευτικών Προϊόντων στη Δημόσια Υγεία, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Με αναφορά ένα πρόσφατο άρθρο, «Από τους φεουδάρχες της γης στους φεουδάρχες της τεχνολογίας», επιχειρήθηκε να περιγραφεί μια μεγάλη αλλαγή που συντελείται στην αγροδιατροφή: η παραγωγική ισχύς μετακινείται σταδιακά από την κατοχή της γης και του φυσικού κεφαλαίου προς την κατοχή της γνώσης, των δεδομένων, των αλγορίθμων και των τεχνολογικών υποδομών.
Υπάρχει όμως μια δεύτερη μετάβαση, εξίσου σημαντική και ίσως ακόμη βαθύτερη: αλλάζει η ίδια η επιστήμη της διατροφής.
Για περισσότερο από έναν αιώνα μάθαμε να εξετάζουμε το τρόφιμο πρωτίστως μέσα από τη χημική και θρεπτική του σύνθεση. Θερμίδες, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και ιχνοστοιχεία αποτέλεσαν -και ορθώς- τη βάση της διατροφολογικής επιστήμης.
Η προσέγγιση αυτή δεν καταργείται. Αλλά πλέον δεν αρκεί. Η σύγχρονη έρευνα αποκαλύπτει ότι η σχέση τροφής και ανθρώπου είναι πολύ πιο σύνθετη. Το τρόφιμο δεν αποτελεί απλώς ένα άθροισμα θρεπτικών συστατικών και ο άνθρωπος δεν είναι ένας παθητικός αποδέκτης θερμίδων και μορίων. Ανάμεσά τους αναπτύσσεται ένα δυναμικό σύστημα βιολογικών, μεταβολικών και μικροβιακών αλληλεπιδράσεων.
Εδώ ακριβώς αρχίζει μια νέα θεώρηση της διατροφής.
1. Από τον «μέσο άνθρωπο» στον πραγματικό άνθρωπο
Η παραδοσιακή διατροφολογία είχε ανάγκη από γενικεύσεις. Οι συνιστώμενες ημερήσιες προσλήψεις, οι διατροφικές πυραμίδες και οι πληθυσμιακές οδηγίες δημιουργήθηκαν για να προστατεύσουν τη δημόσια υγεία και αποτέλεσαν τεράστια επιστημονική κατάκτηση.
Η αναγνώριση των βιταμινών, των απαραίτητων αμινοξέων και λιπαρών οξέων, η αντιμετώπιση διατροφικών ανεπαρκειών και η συσχέτιση διατροφικών προτύπων με χρόνια νοσήματα άλλαξαν την ανθρώπινη υγεία.
Οι πληθυσμιακές συστάσεις παραμένουν απαραίτητες. Βασίζονται όμως αναγκαστικά σε μέσους όρους. Και ο πραγματικός άνθρωπος δεν είναι στατιστικός μέσος όρος.
Δύο άνθρωποι παρόμοιας ηλικίας και σωματικού βάρους μπορούν να εμφανίσουν διαφορετική μεταγευματική γλυκαιμική ή λιπαιμική απόκριση στο ίδιο γεύμα, διαφορετική παραγωγή μεταβολιτών και διαφορετική αλληλεπίδραση με το εντερικό μικροβίωμα.
Στην απόκριση συμμετέχουν πολλοί παράγοντες: το γενετικό υπόβαθρο, ο μεταβολικός φαινότυπος, το μικροβίωμα, η ηλικία, η φυσική δραστηριότητα, ο ύπνος, οι διατροφικές συνήθειες, η κατάσταση υγείας και το περιβάλλον.
Έτσι το ερώτημα: «Τι είναι υγιεινό για τον πληθυσμό;» εμπλουτίζεται από ένα πολύ πιο σύνθετο: «Ποια διατροφική παρέμβαση, σε ποιον άνθρωπο, σε ποια χρονική στιγμή και υπό ποιες βιολογικές και περιβαλλοντικές συνθήκες μπορεί να παράγει το επιθυμητό αποτέλεσμα;».
2. Το τρόφιμο δεν είναι μόνο θερμίδα – είναι βιολογική πληροφορία
Ένα μήλο δεν είναι απλώς υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και νερό. Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι απλώς λίπος και ελαϊκό οξύ. Μια επιτραπέζια ελιά δεν είναι μόνο λιπίδια, αλάτι και φυτικές ίνες.
Κάθε φυσικό τρόφιμο αποτελεί μία σύνθετη βιολογική μήτρα. Πολυφαινόλες, πεπτίδια, οργανικά οξέα, πτητικές ενώσεις, λιπίδια και μεταβολίτες ζύμωσης συνθέτουν ένα χημικό και μεταβολικό αποτύπωμα πολύ πλουσιότερο από εκείνο που περιγράφει ένας συμβατικός πίνακας διατροφικής αξίας.
Αναδύεται επομένως η ανάγκη μετάβασης: από το προφίλ θρεπτικών συστατικών στο προφίλ βιολογικής πληροφορίας. Δεν μας ενδιαφέρει μόνο πόσο από ένα συστατικό υπάρχει. Μας ενδιαφέρει σε ποια χημική μορφή βρίσκεται, μέσα σε ποια τροφική μήτρα, με ποια άλλα μόρια συνυπάρχει, πόσο βιοδιαθέσιμο είναι, πώς μεταβολίζεται και ποια βιολογική απόκριση μπορεί να ακολουθήσει την κατανάλωσή του.
Θα μπορούσαμε επομένως να μιλήσουμε για τη βιολογική ταυτότητα του τροφίμου: μια ολοκληρωμένη περιγραφή που υπερβαίνει τη συμβατική θρεπτική σύνθεση και ενσωματώνει τη χημική και μεταβολική υπογραφή, τη μήτρα και τη βιοδιαθεσιμότητα των συστατικών του.
3. Η επανάσταση των ομικών επιστημών
Η νέα αυτή προσέγγιση γίνεται δυνατή χάρη στην ανάπτυξη των ομικών επιστημών. Η γονιδιωματική εξετάζει το γενετικό υπόβαθρο, η μεταγραφωματική τη γονιδιακή έκφραση, η πρωτεωμική το πρωτεϊνικό προφίλ, η μεταβολομική τους μικρούς μεταβολίτες, η λιπιδωμική το λιπιδικό προφίλ και η μικροβιωματική τη σύνθεση και λειτουργία του μικροβιώματος. Η συνδυαστική αξιοποίησή τους συγκροτεί την πολυ-ομική προσέγγιση.
Έτσι η παλιά απλουστευμένη ακολουθία:
Τρόφιμο → Θρεπτικά συστατικά → Άνθρωπος
διευρύνεται σε:
Τρόφιμο → Τροφική μήτρα → Πέψη → Μικροβίωμα → Μεταβολίτες → Κυτταρική απόκριση → Μεταβολικός φαινότυπος → Φυσιολογικό αποτέλεσμα.
Ιδιαίτερα το μικροβίωμα λειτουργεί ως ένας κρίσιμος ενδιάμεσος παράγοντας. Μικροοργανισμοί του εντέρου μεταβολίζουν συστατικά των τροφίμων και παράγουν νέα μόρια. Έτσι το ίδιο διατροφικό συστατικό μπορεί να αλληλεπιδρά διαφορετικά με διαφορετικά μικροβιακά οικοσυστήματα.
4. Από τη σύσταση στη βιολογική απόκριση
Η νέα διατροφολογική επιστήμη δεν αρκείται στο ερώτημα: «Τι περιέχει το τρόφιμο;» Προσθέτει: «Τι συμβαίνει όταν καταναλωθεί και γιατί η απόκριση μπορεί να διαφέρει μεταξύ ανθρώπων;»
Η νέα αλληλουχία γίνεται:
Σύσταση → Βιοδιαθεσιμότητα → Μεταβολισμός → Βιολογική απόκριση → Έκβαση για την υγεία
Εδώ όμως απαιτείται ιδιαίτερη επιστημονική αυστηρότητα.
Ένας βιοδείκτης δεν αποτελεί από μόνος του νόσο ή υγεία. Μια συσχέτιση δεν αποδεικνύει αιτιότητα. Ένα εργαστηριακό αποτέλεσμα δεν αποτελεί αυτομάτως κλινική απόδειξη. Και μια πρόβλεψη τεχνητής νοημοσύνης δεν υποκαθιστά μια κατάλληλα σχεδιασμένη ανθρώπινη μελέτη. Η τεχνητή νοημοσύνη πρέπει επομένως να παραμείνει επιστημονικό εργαλείο και όχι επιστημονικός κριτής.
Ο αλγόριθμος μπορεί να εντοπίσει ένα πρότυπο και να δημιουργήσει μια υπόθεση. Η βιολογία πρέπει να την ερμηνεύσει και η κλινική έρευνα να την επαληθεύσει.
5. Από την εξατομικευμένη διατροφή στη διατροφή ακριβείας
Η διατροφή ακριβείας δεν πρέπει να συγχέεται με την εμπορική αντίληψη μιας «προσωπικής δίαιτας».
Μπορούμε να διακρίνουμε τρία επίπεδα:
Πληθυσμιακή Διατροφή → Διατροφή κατά Υποομάδες → Διατροφή Ακριβείας
Στο πρώτο διαμορφώνονται συστάσεις για τον γενικό πληθυσμό.
Στο δεύτερο αναγνωρίζονται ομάδες ανθρώπων με κοινά χαρακτηριστικά.
Στο τρίτο επιχειρείται η κατανόηση της ατομικής απόκρισης μέσω της σύνθεσης πολλαπλών δεδομένων: βιολογικών, μεταβολικών, μικροβιωματικών, διατροφικών, συμπεριφορικών και περιβαλλοντικών.
Δεν καταργούνται επομένως οι γενικές αρχές της υγιεινής διατροφής.
Προστίθεται ακρίβεια πάνω στη βασική γνώση.
6. Το συνεχές τροφίμου–ανθρώπου
Η νέα θεώρηση μάς οδηγεί σε μια ευρύτερη έννοια: το συνεχές τροφίμου–ανθρώπου.
Το τρόφιμο και ο άνθρωπος δεν είναι δύο απομονωμένες επιστημονικές οντότητες. Ανάμεσά τους υπάρχει μια συνεχής αλληλουχία βιολογικών μετασχηματισμών:
Έδαφος → Φυτό/Ζώο → Πρώτη ύλη → Επεξεργασία → Τρόφιμο → Πέψη → Μικροβίωμα → Μεταβολισμός → Κυτταρική απόκριση → Φαινότυπος → Υγεία
Κάθε κρίκος μπορεί να επηρεάσει τον επόμενο.
Ακόμη και το περιβάλλον παραγωγής μπορεί, υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις, να επηρεάζει το χημικό και μεταβολικό αποτύπωμα του τροφίμου.
Έτσι το γνωστό «Από το αγρόκτημα στο πιάτο» μπορεί επιστημονικά να διευρυνθεί:
Από το αγρόκτημα στο πιάτο και από το πιάτο στην ανθρώπινη βιολογία.
Αλλάζει έτσι δυνητικά και η έννοια της ποιότητας. Δίπλα στην ασφάλεια, την αυθεντικότητα, τη χημική σύσταση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά μπορούμε, όπου υπάρχει επαρκής επιστημονική τεκμηρίωση, να εξετάζουμε μια αναδυόμενη διάσταση: τη βιολογική ποιότητα του τροφίμου, δηλαδή τη σχέση συγκεκριμένων χαρακτηριστικών του με τεκμηριωμένες βιολογικές αποκρίσεις.
7. Η Ελλάδα ως εργαστήριο της νέας διατροφικής επιστήμης
Εδώ η Ελλάδα αποκτά ιδιαίτερη θέση.
Διαθέτει έναν σπάνιο συνδυασμό: Μεσογειακή Διατροφή, υψηλή βιοποικιλότητα, παραδοσιακά τρόφιμα, διαφορετικά μικροπεριβάλλοντα και μακρά γαστρονομική συνέχεια. Ελαιόλαδο, επιτραπέζια ελιά, όσπρια, μέλι, αρωματικά φυτά, φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, ζυμωμένα προϊόντα και τυριά συγκροτούν ένα εξαιρετικά πλούσιο πεδίο έρευνας.
Το επόμενο βήμα δεν μπορεί να είναι απλώς η επανάληψη ότι «η ελληνική διατροφή είναι υγιεινή». Πρέπει να ρωτήσουμε: Γιατί; Ποια μόρια; Ποιοι μεταβολίτες; Ποιες συνέργειες; Ποιο μικροβίωμα; Ποιοι βιοδείκτες; Σε ποιους ανθρώπους; Με ποια ποσότητα και με ποια μακροχρόνια επίδραση;
Από εδώ μπορεί να αναδυθεί ένα νέο ερευνητικό πεδίο: Μεσογειακή Διατροφή Ακριβείας
Όχι ως εμπορικό σύνθημα, αλλά ως οργανωμένο επιστημονικό πεδίο που θα διερευνά πώς το μεσογειακό διατροφικό πρότυπο αλληλεπιδρά με διαφορετικούς ανθρώπινους φαινοτύπους.
Η Ελλάδα θα μπορούσε παράλληλα να δημιουργήσει μια Ελληνική Υποδομή Δεδομένων Τροφίμων–Διατροφής–Υγείας, συνδέοντας πανεπιστήμια, ερευνητικά κέντρα, νοσοκομεία, παραγωγούς και αγροδιατροφικές επιχειρήσεις.
Η επιστημονική αλυσίδα θα μπορούσε να είναι:
Αγροδιατροφικά δεδομένα → Σύσταση τροφίμων → Ομική ανάλυση → Μεταβολομική → Μικροβίωμα → Διατροφική παρέμβαση → Βιοδείκτες → Εκβάσεις υγείας.
Έτσι το ελληνικό τρόφιμο δεν θα διαθέτει μόνο ταυτότητα προέλευσης. Θα μπορούσε σταδιακά να αποκτήσει και ένα επιστημονικό διαβατήριο.
8. Διατροφή, Ενιαία Υγεία και πρόληψη
Η νέα θεώρηση συνδέεται άμεσα με την Ενιαία Υγεία.
Η υγεία του ανθρώπου δεν μπορεί να εξετάζεται ανεξάρτητα από την υγεία του περιβάλλοντος, των φυτών, των ζώων και των παραγωγικών οικοσυστημάτων.
Η σχέση μπορεί να αποδοθεί ως:
Υγεία Εδάφους → Υγεία Φυτών και Ζώων → Ποιότητα Τροφίμων → Ανθρώπινη Υγεία → Περιβαλλοντική Υγεία.
Η διατροφή έτσι παύει να είναι αποκλειστικά προσωπική επιλογή και μετατρέπεται σε κρίκο ενός μεγαλύτερου συστήματος δημόσιας υγείας.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το τρόφιμο γίνεται φάρμακο.
Η διατροφή δεν αντικαθιστά την ιατρική θεραπεία και οι λειτουργικές ιδιότητες των τροφίμων δεν πρέπει να μετατρέπονται χωρίς τεκμηρίωση σε θεραπευτικούς ισχυρισμούς.
Η πραγματική επιστημονική πρόκληση είναι σημαντικότερη: να κατανοήσουμε πώς η μακροχρόνια διατροφική έκθεση επηρεάζει τον μεταβολικό φαινότυπο και τους παράγοντες κινδύνου και πώς η γνώση αυτή μπορεί να ενσωματωθεί σε τεκμηριωμένες στρατηγικές πρόληψης.
9. Ποιος θα κατέχει τη βιολογική πληροφορία;
Εδώ το νέο άρθρο συναντά ξανά τους «φεουδάρχες της τεχνολογίας».
Τα δεδομένα της διατροφής ακριβείας δεν αφορούν μόνο το χωράφι και το τρόφιμο. Μπορούν να αφορούν το γονιδίωμα, το μικροβίωμα, τον μεταβολισμό, τις διατροφικές συμπεριφορές, τη φυσική δραστηριότητα και τη βιολογική απόκριση ενός ανθρώπου.
Το ερώτημα επομένως γίνεται βαθύτερο:
Ποιος θα κατέχει τη γνώση που συνδέει το χωράφι, το τρόφιμο και τον ανθρώπινο οργανισμό;
Εάν η γνώση αυτή συγκεντρωθεί αποκλειστικά σε λίγες παγκόσμιες τεχνολογικές πλατφόρμες, η ψηφιακή φεουδαρχία μπορεί να αποκτήσει μια νέα μορφή: μια φεουδαρχία της βιολογικής πληροφορίας.
Η Ευρώπη χρειάζεται επομένως όχι μόνο ψηφιακή κυριαρχία, αλλά και επιστημονική κυριαρχία στη βιοϊατρική και διατροφική γνώση, με αυστηρή προστασία των προσωπικών δεδομένων, της βιοηθικής και των δικαιωμάτων του πολίτη.
Επίλογος. Από τη θερμίδα στη γνώση
Ο 20ός αιώνας μας δίδαξε να μετράμε το τρόφιμο.
Ο 21ος αιώνας καλείται να κατανοήσει την αλληλεπίδραση του τροφίμου με τον άνθρωπο.
Η θερμίδα δεν εξαφανίζεται. Η πρωτεΐνη δεν παύει να είναι πρωτεΐνη. Οι βιταμίνες δεν χάνουν τη σημασία τους.
Πάνω όμως σε αυτή τη γνώση προστίθεται ένα νέο επίπεδο: το τρόφιμο ως βιολογική μήτρα, ο άνθρωπος ως ιδιαίτερος μεταβολικός φαινότυπος και η διατροφή ως δυναμική αλληλεπίδραση μεταξύ βιολογίας, μικροβιώματος, περιβάλλοντος, τρόπου ζωής και χρόνου.
Και εδώ η Ελλάδα βρίσκεται μπροστά σε μια στρατηγική επιλογή.
Μπορεί να συνεχίσει να εξάγει ελαιόλαδο, ελιές, μέλι, βότανα και άλλα τρόφιμα ως προϊόντα.
Ή μπορεί, παράλληλα με αυτά, να αρχίσει να εξάγει γνώση για τα προϊόντα της.
Να μετατρέψει τη μεσογειακή διατροφή από ιστορική και πολιτιστική κληρονομιά σε σύγχρονο ερευνητικό οικοσύστημα. Να συνδέσει τη βιοποικιλότητά της με την ομική ανάλυση των τροφίμων, την αγροτική παραγωγή με τη μεταβολομική, τα τρόφιμά της με το μικροβίωμα και τη διατροφή με τη δημόσια υγεία.
Και όλα αυτά με μια τεχνητή νοημοσύνη που δεν θα αποφασίζει για τον άνθρωπο, αλλά θα υπηρετεί την επιστήμη και τον άνθρωπο.
Η μεγάλη πρόκληση, λοιπόν, δεν είναι να δημιουργήσουμε έναν αλγόριθμο που θα μας λέει τι να φάμε.
Είναι να δημιουργήσουμε την επιστήμη που θα μπορεί να εξηγεί γιατί ένα συγκεκριμένο τρόφιμο, με συγκεκριμένη βιολογική ταυτότητα, μέσα σε ένα συγκεκριμένο διατροφικό πρότυπο, αλληλεπιδρά διαφορετικά με διαφορετικούς ανθρώπους.
Και ίσως τότε η Μεσογειακή Διατροφή αποκτήσει μια νέα ιστορική διάσταση:
Από πολιτιστική κληρονομιά και πληθυσμιακό διατροφικό πρότυπο, σε διεθνές επιστημονικό πρότυπο μεσογειακής διατροφής ακριβείας.
Διαβάστε επίσης
Ακριβή η υγιεινή διατροφή για 1 στους 3 παγκοσμίως
Το γλυκό «φάρμακο» της φύσης που θωρακίζει καρδιά και ανοσοποιητικό – Ο κίνδυνος της νοθείας
