Το μπρόκολο βρίσκεται δικαίως ψηλά στη λίστα των πιο θρεπτικών λαχανικών. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες A, C και K, κάλιο, ασβέστιο, φυλλικό οξύ και φυτικές ίνες. Περιέχει επίσης ενώσεις που συνδέονται με σημαντικά οφέλη για την υγεία. Υπάρχει, όμως, μια λεπτομέρεια που μπορεί να κάνει τη διαφορά: ο τρόπος που το μαγειρεύουμε.
Η υψηλή θερμοκρασία και η παρατεταμένη επαφή με το νερό μπορούν να μειώσουν μέρος των ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών του. Ποια μέθοδος, λοιπόν, μας επιτρέπει να πάρουμε τα περισσότερα από όσα έχει να προσφέρει;
Ποια μέθοδος κερδίζει τις υπόλοιπες;
Το μαγείρεμα στον ατμό αποτελεί μία από τις καλύτερες επιλογές για το μπρόκολο, σύμφωνα με ειδικούς στην επιστήμη των τροφίμων. Ο λόγος είναι ότι το λαχανικό δεν βυθίζεται στο νερό και η επαφή του με τη θερμότητα είναι πιο ήπια. Όπως εξηγεί ο Gabriel Keith Harris, καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων στο North Carolina State University στη Washington Post, η έμμεση θέρμανση βοηθά ώστε το εσωτερικό του μπρόκολου να μην εκτίθεται εύκολα σε θερμοκρασίες που μπορούν να καταστρέψουν πολύτιμα ένζυμα.
Αυτό έχει σημασία και για τη σουλφοραφάνη, μια ένωση του μπρόκολου που μελετάται για πιθανές αντικαρκινικές, αντιφλεγμονώδεις και νευροπροστατευτικές ιδιότητες. Η σουλφοραφάνη σχηματίζεται όταν κόβουμε ή μασάμε το μπρόκολο, μέσω μιας αντίδρασης στην οποία συμμετέχει το ένζυμο μυροσινάση. Η έντονη θερμότητα μπορεί να αδρανοποιήσει αυτό το ένζυμο.
Αντίθετα, το παρατεταμένο βράσιμο θεωρείται η λιγότερο ευνοϊκή επιλογή όταν στόχος είναι να διατηρηθούν όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Βιταμίνες που είναι υδατοδιαλυτές και ευαίσθητες στη θερμότητα, όπως η βιταμίνη C και η B6, μπορούν να περάσουν στο νερό του μαγειρέματος. Αν πάντως επιλέξετε να βράσετε το μπρόκολο, το νερό μπορεί να αξιοποιηθεί σε μια σούπα ή άλλη παρασκευή, ώστε να μη χαθούν εντελώς τα συστατικά που έχουν περάσει σε αυτό.
Μια καλύτερη εναλλακτική είναι το σύντομο ζεμάτισμα, για ένα έως δύο λεπτά, και στη συνέχεια η άμεση ψύξη. Ο περιορισμένος χρόνος στο νερό μειώνει τις απώλειες σε σχέση με το παρατεταμένο βράσιμο.
Και το μπρόκολο στον φούρνο;
Το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία πιθανότατα μειώνει ορισμένα θερμοευαίσθητα συστατικά, μεταξύ των οποίων η βιταμίνη C, το φυλλικό οξύ και η μυροσινάση. Έχει, όμως, ένα πλεονέκτημα έναντι του βρασίματος: οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες δεν χάνονται μέσα στο νερό.
Yπάρχει, βέβαια, και ένας ακόμα παράγοντας που δεν πρέπει να υποτιμάται: η γεύση. Αν το ψητό μπρόκολο είναι αυτό που μας κάνει να το τρώμε συχνότερα, παραμένει μια πολύ καλή επιλογή.
Συνολικά, για τη μεγαλύτερη δυνατή διατήρηση των θρεπτικών συστατικών, προτιμήστε σύντομο μαγείρεμα στον ατμό, προτείνουν οι ειδικοί. Αν, όμως, ένας άλλος τρόπος σάς κάνει να απολαμβάνετε περισσότερο το μπρόκολο, το σημαντικότερο είναι να συνεχίσετε να το βάζετε στο πιάτο σας, ανεξάρτητα από τον τρόπο μαγειρέματος.
Διαβάστε επίσης
Δυό πράσινα λαχανικά που ενεργοποιούν την αντιοξειδωτική δράση του ήπατος
Το σούπερ αποτοξινωτικό λαχανικό που καταστρέφει τα καρκινικά κύτταρα
Έντερο: Αυτός είναι ο λόγος που «λατρεύει» το μπρόκολο – Ώρα να το αγαπήσετε και εσείς!
