Ο τόνος σε κονσέρβα είναι μια από τις πιο πρακτικές επιλογές για ένα γρήγορο γεύμα. Είναι οικονομικός, πλούσιος σε πρωτεΐνη, δεν χρειάζεται μαγείρεμα και μπορεί εύκολα να προστεθεί σε σαλάτες, σάντουιτς ή ζυμαρικά. Όταν όμως καταναλώνεται πολύ συχνά, ένα ερώτημα επανέρχεται: Μπορεί να μας επιβαρύνει με υπερβολική ποσότητα υδραργύρου;
Είναι γνωστό ότι ο υδράργυρος μπορεί, σε υψηλές ποσότητες, να γίνει τοξικός, ιδιαίτερα για τις εγκύους και τα μικρά παιδιά. Ωστόσο, η περιεκτικότητα των ψαριών σε υδράργυρο διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το είδος και το μέγεθός τους.
Γιατί τα ψάρια περιέχουν υδράργυρο
Ο υδράργυρος υπάρχει φυσικά στο περιβάλλον και μπορεί να καταλήξει σε ποτάμια και θάλασσες, τόσο μέσω φυσικών διεργασιών, όπως η ηφαιστειακή δραστηριότητα και η διάβρωση των πετρωμάτων, όσο και μέσω ορισμένων βιομηχανικών δραστηριοτήτων.
Μέσα στο νερό, βακτήρια μετατρέπουν τον υδράργυρο σε μεθυλυδράργυρο, μια μορφή που μπορεί να συσσωρευτεί στους οργανισμούς των ψαριών.
Όσο μεγαλύτερο και μακροβιότερο είναι ένα αρπακτικό ψάρι, τόσο περισσότερα μικρότερα ψάρια καταναλώνει και τόσο μεγαλύτερη ποσότητα υδραργύρου μπορεί να συσσωρευτεί στους ιστούς του. Γι’ αυτό, μεγάλα είδη όπως ο ξιφίας και ο καρχαρίας περιέχουν συνήθως υψηλότερες συγκεντρώσεις.
Είναι όλα τα προϊόντα τόνου ίδια;
Όχι, όπως επισημαίνουν στο The Conversation η Lauren Ball, Καθηγήτρια Κοινοτικής Υγείας και Ευεξίας στο Πανεπιστήμιο του Κουίνσλαντ και η Emily Burch, Διαιτολόγος και Λέκτορας στο Πανεπιστήμιο Southern Cross. Ο τόνος σε κονσέρβα παρασκευάζεται συνήθως από μικρότερα είδη τόνου, όπως skipjack και yellowfin, τα οποία είναι κατά κανόνα νεότερα και μικρότερα από τα μεγάλα ψάρια που πωλούνται ως φρέσκα φιλέτα ή steaks τόνου. Κατά συνέπεια, συνήθως περιέχουν μικρότερες ποσότητες υδραργύρου. Γι’ αυτό και οι διατροφικές συστάσεις δεν αντιμετωπίζουν τον κονσερβοποιημένο τόνο με τον ίδιο τρόπο όπως τα μεγάλα ψάρια.
Πόσος υδράργυρος θεωρείται ασφαλής
Οι διεθνείς οδηγίες χρησιμοποιούν ως σημείο αναφοράς την ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη, δηλαδή την ποσότητα υδραργύρου που μπορεί να προσλαμβάνει κάποιος συστηματικά χωρίς να θεωρείται επικίνδυνη για την υγεία του. Σύμφωνα με τα στοιχεία που επικαλούνται οι ερευνητές, για τον γενικό πληθυσμό το όριο αντιστοιχεί περίπου σε 3,3 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα, ενώ κατά την εγκυμοσύνη είναι χαμηλότερο, περίπου 1,6 μικρογραμμάρια ανά κιλό.
Για παράδειγμα, η ανεκτή πρόσληψη για έναν ενήλικα 70 κιλών είναι περίπου 231 μικρογραμμάρια. Στην εγκυμοσύνη, το αντίστοιχο όριο θα ήταν περίπου 112 μικρογραμμάρια.
Μια ισπανική μελέτη του 2025 σε 60 κονσέρβες τόνου κατέγραψε μέση συγκέντρωση υδραργύρου 0,138 mg ανά κιλό προϊόντος. Με βάση αυτή την τιμή, μια μικρή κονσέρβα 95 γραμμαρίων θα μπορούσε να περιέχει περίπου 13 μικρογραμμάρια υδραργύρου. Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη κι αν ένας ενήλικας 70 κιλών κατανάλωνε καθημερινά μια κονσέρβα για μία εβδομάδα, θα έφτανε περίπου τα 92 μικρογραμμάρια, δηλαδή επίπεδο χαμηλότερο από το συνολικό εβδομαδιαίο όριο.
Τι ισχύει για τα παιδιά
Στα παιδιά, τα περιθώρια είναι μικρότερα, επειδή έχουν μικρότερο σωματικό βάρος. Ένα παιδί 4 ετών που ζυγίζει περίπου 20 κιλά θα είχε σημαντικά χαμηλότερη ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη υδραργύρου. Μία μικρή κονσέρβα τόνου θα μπορούσε να καλύπτει περίπου το 1/5 αυτού του ορίου. Με βάση αυτά τα δεδομένα, η κατανάλωση 2-3 μικρών κονσερβών μέσα στην εβδομάδα δεν αναμένεται να αποτελεί πρόβλημα για τα περισσότερα παιδιά. Παρ’ όλα αυτά, επειδή το επιτρεπόμενο όριο συνδέεται με το βάρος, χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στις μικρότερες ηλικίες.
Πότε ο υδράργυρος γίνεται επικίνδυνος
Η δηλητηρίαση από υδράργυρο συνδέεται συνήθως με παρατεταμένη έκθεση σε υψηλές ποσότητες. Τα συμπτώματα μπορεί να περιλαμβάνουν μούδιασμα ή μυρμήγκιασμα στα άκρα, μυϊκή αδυναμία, προβλήματα συντονισμού, διαταραχές της όρασης ή της ακοής και δυσκολίες στη μνήμη και τη συγκέντρωση. Τέτοιες εκδηλώσεις είναι εξαιρετικά απίθανο να προκύψουν από τις συνήθεις ποσότητες κονσερβοποιημένου τόνου που καταναλώνονται στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.
Τα ψάρια που χρειάζονται μεγαλύτερη προσοχή
Η μεγαλύτερη ανησυχία αφορά κυρίως σε μεγάλα ψάρια, επειδή συγκεντρώνουν υψηλότερα επίπεδα μεθυλυδραργύρου. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν ο ξιφίας, ο καρχαρίας και ορισμένα μεγάλα είδη μάρλιν. Γι’ αυτά τα ψάρια, οι συστάσεις είναι συνήθως αυστηρότερες. Επομένως, όταν μιλάμε για τον κίνδυνο του υδραργύρου, έχει σημασία όχι μόνο πόσο ψάρι τρώμε, αλλά και ποιο είδος ψαριού επιλέγουμε.
Γιατί δεν είναι καλή ιδέα να τρώμε μόνο τόνο
Ακόμη και αν ο κονσερβοποιημένος τόνος μπορεί να καταναλώνεται τακτικά χωρίς ιδιαίτερη ανησυχία για τον υδράργυρο, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποτελεί τη μοναδική πηγή πρωτεΐνης στη διατροφή.
Κανένα τρόφιμο δεν μπορεί να καλύψει από μόνο του όλες τις θρεπτικές ανάγκες του οργανισμού.
Τα ψάρια προσφέρουν πρωτεΐνη, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και ιώδιο, αλλά διαφορετικές πηγές πρωτεΐνης προσφέρουν διαφορετικά θρεπτικά συστατικά. Τα αυγά είναι πλούσια σε χολίνη, τα όσπρια προσφέρουν φυτικές ίνες και φυτική πρωτεΐνη, το άπαχο κρέας σίδηρο και βιταμίνη Β12, το τόφου φυτική πρωτεΐνη και συχνά ασβέστιο, ενώ οι ξηροί καρποί και οι σπόροι προσθέτουν καλά λιπαρά, φυτικές ίνες και μικροθρεπτικά συστατικά. Η εναλλαγή αυτών των τροφίμων μέσα στην εβδομάδα είναι πολύ πιο ωφέλιμη από την καθημερινή κατανάλωση ενός συγκεκριμένου τροφίμου.
Τι πρέπει να κρατήσουμε
Ο τόνος σε κονσέρβα παραμένει μια θρεπτική, οικονομική και πρακτική πηγή πρωτεΐνης. Για τους περισσότερους υγιείς ενήλικες, η τακτική κατανάλωσή του είναι απίθανο να οδηγήσει σε επικίνδυνη έκθεση σε υδράργυρο. Το βασικό, όμως, είναι να υπάρχει ποικιλία στη διατροφή και μεγαλύτερη προσοχή στα μεγάλα ψάρια, ιδιαίτερα κατά την εγκυμοσύνη και στην παιδική ηλικία.
Με άλλα λόγια, ο τόνος δεν χρειάζεται να αποκλειστεί από το μενού λόγω φόβου για τον υδράργυρο. Χρειάζεται απλώς να έχει τη θέση του ανάμεσα σε πολλές διαφορετικές και ποιοτικές πηγές πρωτεΐνης.
Διαβάστε επίσης
Ψάρια και θαλασσινά: Ποια είναι τα πιο θρεπτικά; Ένας καθηγητής του Χάρβαρντ απαντά
Ψάρια για το καλό της όρασης, αλλά καθόλου έτσι όπως φαντάζεστε…
