homescreen

Αντιοξειδωτικό σε ρόλο συντηρητικού τροφίμων

Αντιοξειδωτικό σε ρόλο συντηρητικού τροφίμων


ygeiamou.gr team

Αντιοξειδωτικό συστατικό των δημητριακών μπορεί να διατηρήσει αναλλοίωτα τα τρόφιμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα

Ένα φυσικό αντιοξειδωτικό συστατικό που εμπεριέχουν τα δημητριακά μπορεί να αποτελεί καλύτερο συντηρητικό των τροφίμων και να αντικαταστήσει στο μέλλον τα συνθετικά αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται σήμερα στην βιομηχανία τροφίμων.

Τουλάχιστον αυτό υποστηρίζει ομάδα ερευνητών από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Πενσιλβάνια σε άρθρο του Food Chemistry.

«Σήμερα ασκείται μεγάλη πίεση από τους καταναλωτές στη βιομηχανία των τροφίμων να αντικαταστήσει τα συνθετικά συστατικά με φυσικά εναλλακτικά συστατικά. Οι καταναλωτές θέλουν να αφαιρεθούν τα συνθετικά χημικά συστατικά από τα τρόφιμα, είτε επειδή δεν είναι εύκολα αναγνωρίσιμα, είτε λόγω τοξικότητας. Την ίδια ώρα, η βιομηχανία επενδύει στον εμπλουτισμό των τροφίμων με ω-3 λιπαρά οξέα ώστε να τα κάνει πιο ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αλλά τα ω-3 έχουν μικρή διάρκεια ζωής με αποτέλεσμα τα εμπλουτισμένα τρόφιμα να αλλοιώνονται ταχύτερα», εξηγεί ο Andrew S. Elder, υποψήφιος διδάκτορας στην Επιστήμη των Τροφίμων.

Προς την κατεύθυνση αυτή οι ερευνητές του αμερικανικού πανεπιστημίου μελέτησαν μια ομάδα αντιοξειδωτικών, τις αλκυλορεσορκινόλες. Δημητριακά, όπως το σιτάρι, η σίκαλη και η κριθάρι παράγουν αλκυλορεσορκινόλες για να αποτρέψουν την εμφάνιση μούχλας, βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών στους καρπούς τους. Οι ερευνητές αναρωτήθηκαν αν οι αλκυλορεσορκινόλες θα μπορούσαν επίσης να διατηρούν αναλλοίωτα τα τρόφιμα με τον ίδιο τρόπο.

Πάντως, ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο European Food Research and Technology αναφέρει ότι, οι αλκυλορεσορκινόλες προσφέρουν αντικαρκινική προστασία στον άνθρωπο.

Οι αλκυλορεσορκινόλες, όμως προέρχονται από τα πίτουρα των δημητριακών που συνήθως οι βιομηχανίες τροφίμων είτε δεν χρησιμοποιούν καθόλου, είτε το δίνουν για ζωοτροφές.

Οι Αμερικανοί επιστήμονες ανέπτυξαν μια νέα τεχνική εξαγωγή και τον καθαρισμό των αλκυλορεσορκινόλων από πίτουρο σίκαλης και εν συνεχεία μελέτησαν πόσο καλά μπορούσαν να διατηρήσουν τα ω-3 σε διαλύματα όπου δύο υγρά δεν αναμειγνύονται πλήρως, όπως για παράδειγμα το ξύδι και το ελαιόλαδο.

Ο λόγος που η μελέτη των αλκυλορεσορκινόλων έγινε σε διαλύματα είναι γιατί οι περισσότεροι άνθρωποι καταναλώνουν έλαια σε υγρή μορφή, όπως τα ντρέσινγκς που βάζουμε στις σαλάτες.

Οι ειδικοί παρατήρησαν ότι οι αλκυλορεσορκινόλες όντως δρούσαν ως αντιοξειδωτικά εμποδίζοντας τα ω-3 να αλλοιωθούν γρήγορα. Στη συνέχεια συνέκριναν τις αλκυλορεσορκινόλες με δύο αντιοξειδωτικά ευρείας χρήσης στην βιομηχανία τροφίμων, την φυσική αντιοξειδωτική α-τοκοφαερόλη (γνωστότερη ως βιταμίνη Ε) και το συνθετικό αντιοξειδωτικό βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο (Ε321). Οι αλκυλορεσορκινόλες, δυστυχώς δεν ήταν τόσο αποτελεσματικές όσο η βιταμίνη Ε και το Ε321.

Ωστόσο αυτό μπορεί να αποδοθεί στο γεγονός ότι οι αλκυλορεσορκινόλες δεν ήταν υψηλής καθαρότητας γεγονός που μπορεί να μείωσε την αποτελεσματικότητά τους. Επίσης, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα μείγμα διαφορετικών αλκυλορεσορκινόλων που είχαν διαφορετικοί μοριακή δομή. Μελλοντικές έρευνες θα μπορέσουν να αποσαφηνίσουν αν τα διάφορα είδη αλκυλορεσορκινόλων είναι περισσότερο ή λιγότερο αποτελεσματικά από τα συμβατικά αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται σήμερα.



Απόρρητο Απόρρητο